Beets and Greens Quesadillas

1 tbsp vegetable oil
1/2 medium-size onion, sliced thinly
1 unpeeled beet, sliced very thinly
1 bunch 4 to 5 cups beets greens, chopped finely
1 tsp chili powder
1/2 tsp ground cumin
1/2 tsp dried oregano
1/2 tsp salt
2 tbsp water
6 (8 inch) or 3 (10 inch) tortillas
1 heaping cup of Monterey Jack or cheddar cheese

1. Heat the oil in a 10 or 12 inch skillet. Add the onion and beet, and sautee over medium-high heat for about 6 minutes, stirring often.

2. Add the greens, chili powder, cumin, oregano, salt and water, and stir until the spices and salt are well distributed. Cook over medium heat for 2 to 3 minutes, or until the vegetables are soft and all the water has evaporated.

3. Transfer the cooked vegetables to a bowl, then wash and dry the skillet. Heat the clean skillet over medium-low heat and oil lightly. Lay a tortilla in the pan, then spread about 2 tablespoons of cheese over half of the tortilla. Cover the cheese with 2 to 3 heaping tablespoons of the cooked vegetables. Spread another tablespoon of cheese over the vegetables, then fold the tortilla in half and flip it with a spatula. Cook for 1 to 2 minutes on each side, until the tortilla is nicely browned and the cheese is melted through.

(Spanish)

Remolacha y los Verdes Quesadillas

1 cucharada de aceite vegetal
1 / 2 cebolla mediana, en rodajas finas
1 remolacha sin pelar, en rodajas muy finas
1 manojo de 4 a 5 tazas de hojas de remolacha, finamente picado
1 cucharadita de chile en polvo
1 / 2 cucharadita de comino molido
1 / 2 cucharadita orégano seco
1 / 2 cucharadita de sal
2 cucharadas de agua
6 (8 pulgadas) o 3 (10 pulgadas) tortillas
1 taza colmada de Monterey Jack o queso cheddar

1. Calentar el aceite en una sartén de 10 o 12 pulgadas. Añadir la cebolla y la remolacha, y cocine a fuego medio-alto durante unos 6 minutos, revolviendo con frecuencia.

2. Añadir las verduras, el chile en polvo, comino, orégano, sal y agua, y revuelva hasta que las especias y la sal están bien distribuidos. Cocine a fuego medio durante 2 ó 3 minutos, o hasta que las verduras estén blandas y toda el agua se haya evaporado.

3. Transferir el verduras cocidas en un bol, a continuación, lavar y secar la sartén. Calentar la sartén limpia sobre fuego medio-bajo y ligeramente grande. Coloque una tortilla en la sartén, luego se extendió alrededor de 2 cucharadas de queso más de la mitad de la tortilla. Cubra el queso con 2 a 3 cucharadas colmadas de las verduras cocidas. Extender otra cucharada de queso sobre los vegetales, luego doble la tortilla por la mitad y tapa con una espátula. Cocine durante 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que la tortilla se dore bien y el queso se derrita a través.